2020下半年餐飲行業發展趨勢淺析

內容分類:行業資訊   發表時間:2020-07-13

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2020年一場疫情,讓餐飲業進入“寒冬”,有餐飲品牌為了減少損失,閉店歇業,有的則順勢做起外賣配送。但從目前來看,持續不斷的疫情仍然讓餐飲業的發展變得難以捉摸。那么,下半年的餐飲業大致會有哪些發展趨勢呢?

2020年一場疫情,讓餐飲業進入“寒冬”,有餐飲品牌為了減少損失,閉店歇業,有的則順勢做起外賣配送。但從目前來看,持續不斷的疫情仍然讓餐飲業的發展變得難以捉摸。那么,下半年的餐飲業大致會有哪些發展趨勢呢?

一、餐飲業的不穩定性

據上海新冠肺炎醫療救治專家張文宏介紹,“中國會持續處于‘接近零(本土)病例’的狀態,而并非‘無病例’”、“無論疫苗到來與否,全球性疫情蔓延情況至少要到年底和明年上半年?!?br/>也就是說,下半年完全結束疫情的幾率是比較小的。在這種情況下,很多餐飲企業已經重振旗鼓,開門謹慎營業。但6月11日開始,北京疫情再現。16日深夜,北京重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級,北京餐飲業又回到“戰時狀態”。此外,有關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒,以日料、海鮮類為主的餐廳受到重創,一夜間營業額驟降90%,許多日料品牌遭顧客大量退訂。餐飲作為典型的聚集服務型,在反復不定的疫情下,勢必受到較大的沖擊,作為餐飲品牌經營者,如何應對和轉變經營狀況,變得尤為重要。

二、及時止損、蓄勢待發

餐飲經營者一般都要面臨著房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低等普遍問題,以上問題在疫情期間被不斷放大,重重壓在經營者的心頭。很多連鎖餐飲從業者選擇關閉生意較為冷清的幾家門店,將更多的資金和精力投入到其他表現良好的門店或者開辟線上外賣渠道。
點都德總經理沈志輝透露,公司關掉了5家門店(約占門店總數的10%)來止損。目前點都德全國門店數為48家。雖然沈志輝去年就曾表示會淘汰一些表現不好的店鋪,將資源集中到發展明朗的門店上,但眼下來看,疫情沖擊是這5家門店被關閉的直接導火索。關店止損的同時,此前制定的門店拓展計劃也被推遲。包括北上廣深在內的門店拓展計劃會推后半年,原計劃今年5月1日開業的成都店、杭州店也不得不推遲開張。在這種環境下,用“以退為進”的方法來顧全大局,實現自身資源的合理分配,抵御市場和競爭對手帶來的壓力,不失為是一種值得借鑒的經營手段。

三、現金流很重要

受疫情影響,被迫停止營業的餐飲企業,仍然需要支付員工工資和門店租金,給企業造成了巨大的現金流壓力。以中餐連鎖公司九毛九的財報數據為例,九毛九每年需要支付的最低年租金為2.2億元,平均每月約2000萬,員工成本每月約5000萬,在九毛九IPO之前賬面有1.25億現金,如果沒有上市來充裕資金,九毛九也僅僅只能支撐不到2個月。
這次疫情的沖擊也帶給市場一些思考,尤其是平時被視為擁有優秀現金流的餐飲企業,更需要加強現金流管理,留足現金儲備,在資金需求做好充分預測,防止資金鏈斷裂。正如潤米咨詢董事長劉潤所說,“不管你現在是什么階段,手頭都至少應該有3個月的現金流。有余力的,應該有6個月的現金流。想要比較安全,應該有12-18個月的儲備?!?br/>對于現在仍然在受疫情影響的餐飲企業品牌來說,可以通過壓縮可變成本、爭取減免房租或者尋求政府幫助來緩解現金流緊缺帶來的經營壓力??偠灾?,不管什么企業,未來都需要進行更加積極的現金流管理,才能夠在突發事件面前更好的應對。

四、多渠道并舉、多資源并用

疫情前,大部分餐飲主要是“堂食+外賣”的經營模式,但在疫情發生后,餐飲管理者意識到傳統餐飲模式在突發事件面前趨于被動,同時顯示出較弱的抗風險能力。
在這種情形下,開發多條銷售渠道、開創多種經營場景模式對于餐飲企業來說是當務之急。于是很多企業投入更多經營成本來打造成品、半成品標準化生產,逐漸打通了“堂食+外賣+外帶+零售”等銷售渠道。此外,通過滲透下沉市場來滿足橫向擴展的需求,也是眾多餐飲企業近一年來的新發展動向。為了減少負面影響“自救”,海底撈上半年的新動作不斷,其中包括積極推廣便捷的外賣服務及多樣化的外賣套餐,研發并推出半成品方便菜肴等零售商品,以及拓展海底撈應用軟件和第三方電子商務平臺等多個在線銷售渠道。早在2019年,海底撈就在北京酒仙橋附近開了一家名為“十八汆”的面館。該店采用全程智能自助就餐,顧客自強餐盤后可以在一字型流水線上選擇小吃、茶飲、面條澆頭等,最后在自助結賬機器上完成支付。一份小吃僅需4元、甜品在2~4元間、一杯水果茶10塊錢,商品的單價在寸土寸金的北京足以當得起“便宜”二字。包括近日海底撈在成都正式投入營業的快餐店“撈派有面兒”,在12個菜品中最貴的也才7.99元,最便宜的特色涼面不過2.99元。

餐飲頭牌為何紛紛選擇下沉市場?原因如下,快餐行業潛力巨大,相較于火鍋或者正餐,翻臺率與性價比較高,下沉市場消費力強,更容易做出規模。對于發展到一定飽和階段的企業來說,需要橫向擴展的機遇,而選擇下沉市場,能夠讓品牌在人群更廣、覆蓋面更大、流量更多的多維度市場,持續地發力。

在今年這個特殊的防疫大環境下,餐飲行業中的企業只有及時轉變經營模式、打通多條銷售渠道,在逐漸復蘇的餐飲行業中力挽狂瀾,讓企業保持運轉,只有在這艱難的一年中生存下來,才能期待下一年有更大的收獲。


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